Vaření v korejštině: kimchi omáčka a její variace

Exotická kuchyně pevně vstoupila do našeho každodenního života. Čím více lidí cestuje, tím více nadšených odpovědí dostávají různá národní jídla, o kterých jsme nikdy nevěděli. Jedním z takových pokrmů je národní hrdost Korejců, kimchi omáčka.

Kimchi - dědictví republiky

Zpočátku byla mísou zelenina, která prošla fermentací ve speciální marinádě. Předci moderních Korejců neměli žádný jiný způsob, jak uchovat zásoby na zimu, zejména když se začalo masově pěstovat známé pekingské zelí a získávala mezi lidmi obrovskou popularitu.

Posunem dlouhých a úzkých hlávek zelí se slanou směsí dosáhli Korejci pozoruhodného účinku: zelí se tak nejen překvapivě chutilo po týdnu, ale mohlo se skladovat i doma po dlouhou dobu, pouze zlepšovalo jeho chuť a zdravé vlastnosti.

Omáčka na nakládanou zeleninu se začala používat zvlášť mnohem později, když ji japonští sousedé ocenili. Kimchi se začala vyrábět a konzumovat jako přísada do sushi a rohlíky, jakož i na základě toho připravovat chutné polévky a další pochoutky.

Korejci jsou tak hrdí na své národní jídlo, že každoročně pořádají festival pro jeho přípravu, podařilo se jim vypustit kimchi do vesmíru a umístit jej na seznam světového dědictví UNESCO.

Co je to legendární omáčka? Obsahuje celý seznam zdánlivě zcela nekompatibilních přísad, které jako výsledek dávají úžasnou chuťovou vůni. Mimochodem, červený pepř se ve složení mísy objevil až donedávna, kolem 16. století, kdy portugalština začala orat rozlohy oceánů a obchodovat s kořením. Předtím byl zázvor štiplavý.

Na základě klasického kimchi receptury posedli Korejci s obrovským počtem verzí. Upozorňujeme na několik možností, které jsou nejvhodnější pro domácí podmínky, včetně dostupných složek.

Kimchi: variace na toto téma

Složení klasických kimchi nutně zahrnuje rybí omáčku. Chtěl bych okamžitě varovat ženy v domácnosti, daleko od orientální kuchyně: je vyroben z ančoviček, prodlouženým kvašením, trochu jako sójový vzhled, má zvláštní chuť a vůni, ale bez něj nebude pasta připravená doma tak autentická.

Se zeleným jablkem

Ingredience

  • 3 velké česnekové hlavy;
  • velké zelené jablko (můžete si vzít čínskou hrušku);
  • 2 velké cibule;
  • malá hromada zelené cibule;
  • Korejská nebo thajská rybí omáčka, přibližně 3 polévkové lžíce;
  • mletá paprika, doma je lepší vzít chili, 2-3 polévkové lžíce.

Některé zdroje doporučují koupit speciální korejský pepř pro kimchi zvaný "kochukaru", není tak ostrý jako chilli a musíte ho dát až 5 polévkových lžic, ale pokud ho nenajdete, není to děsivé.

Metoda vaření:

  1. Oloupejte jablko a nakrájejte na kousky;
  2. Všechny ingredience jsme vložili do mixéru, včetně cibule, nakrájené na kousky;
  3. Rozdrťte se na zatuchlý stav;
  4. K zelenině se přidá půl lžíce cukru, papriky a zbývajících produktů.

Vložte směs do sklenice a uložte do chladničky, není nutné ji solit. Množství červeného pepře může být sníženo, i když původní složení je velmi ostré, takže při moření zelí bez rukavic může spálit pokožku rukou.

Se zázvorem

Složení, blíže k originálu, používá korejské těstoviny kochkhujan, které trochu připomíná rajčata, ale je vyrobeno z fermentované rýže, sóji a feferonky.

Ingredience

  • půl lžíce kochkhujanské pasty;
  • 2-4 stroužky česneku;
  • 35 ml limetové šťávy a rýžového octa;
  • asi 20 ml rybí omáčky;
  • kousek zázvoru měřící 2x2 cm.

Metoda vaření:

  1. Rozdrťte česnek a zázvor do pastovitého stavu;
  2. Přidejte tekuté přísady, aromatické přísady se do tohoto receptu nevkládají, protože všechny složky jsou velmi ostré a slané. Nezkoušejte doma nahradit rajčatovou pastu Kochzhujan, mají zcela odlišné složení.

Výsledná pasta se umístí do skleněné nádoby a uloží se v lednici.

Se sezamem

Ingredience

  • suché, středně velké lusky chilli v množství 15-20 kusů;
  • 100 ml rybí omáčky;
  • malá cibule;
  • 4-5 kusů česneku;
  • kousek loupaného zázvoru, velikost 2x2 cm;
  • 2-2,5 lžíce cukru;
  • 1-1,5 šálků vařené rýže;
  • tolik vody;
  • smažená sezamová semínka o lžíci.

Metoda vaření:

  1. Za účelem urychlení kvašení se do ní přidá 1-1,5 šálku vařené rýže;
  2. Všechny ingredience, včetně vařené rýže, se mísí v mixéru až do pastovitého;
  3. Sesame se mírně zahřívá v pánvi, dokud není zlatohnědá, a přidává se k nasekané hmotě;
  4. Do hmoty se přidá voda, cukr a zbývající složky.

Fermentace doma probíhá lépe při pokojové teplotě a díky horké paprice může miska stát mimo chladničku týden.

Přizpůsobeno Worcestershire omáčkou a kečupem

K přípravě pokrmu, který nepotřebujete feferonku, si můžete vzít omáčku Worcestershire.

Ingredience

  • 15-20 ml Worcestershire;
  • 2-2, 5 polévkových lžic pasty Kochkhujan;
  • 200 ml horkého kečupu;
  • 2 hlavy česneku;
  • 110 ml rýžového octa;
  • kousek loupaného zázvoru asi 2x2 cm;
  • jedna střední cibule;
  • asi 100 ml vody.

Metoda vaření:

  1. Plátky česneku, zázvoru a cibule se mele v mixéru do pastovitého stavu;
  2. Přidejte zbytky přísad do výsledné hmoty a důkladně promíchejte;
  3. Nakonec přidejte vodu a ujistěte se, že hmota není příliš tekutá v konzistenci;
  4. Vařte na mírném ohni přibližně 10 minut po varu.

Uchovávejte v chladničce ve skleněné nádobě.

Recept Kimchiho od Jimmyho Olivera

Kimchi je podle receptu slavného britského šéfkuchaře Jamie Olivera nejjednodušší a nejdostupnější pro široké publikum, neobsahuje složité ingredience.

Ingredience

  • 5-6 stroužků česneku;
  • kousek loupaného zázvoru o velikosti prstu;
  • 2 polévkové lžíce cukru a rybí omáčky;
  • asi 3 polévkové lžíce papriky kochukaru.

Metoda vaření:

  1. Rozdrťte zázvor a česnek do pastovitého stavu;
  2. Při mletí přidejte do nich cukr nebo moučkový cukr;
  3. Přidejte kochukaru, zbývající ingredience.

Pokud nemáte možnost koupit korejský červený pepř pro kimchi, Jamie Oliver doporučuje nahradit ho 2 polévkovými lžícemi horké červené chilli papričky.

Tajemství a tipy pro výrobu kimchi

Zajímavé podrobnosti o výrobě horkých těstovin:

  1. Barva směsi dává červený pepř speciální odrůdy zvané kochukaru. Může být v prášku nebo ve formě vloček, ale vždy velmi jasně červené a ne tak ostré jako chilli papričky;
  2. Když směs bez pepře kochukaru není dostatečně nasycená, hostesky přidají do kimchi rajčatovou pastu. V původní receptuře jsou dokonce i mandarinky, ale nikdy neexistovala rajčata, takže je lepší je zabalit mletou paprikou. Naštěstí si můžete dát to, co chcete;
  3. Těstoviny se tradičně používají k moření pekingského zelí, aktivátorem procesu kvašení je rybí omáčka a v některých případech vařená rýže nebo rýžový vývar;
  4. Původní omáčka je velmi kořenitá, proto je kontraindikována u lidí s gastrointestinálními problémy a na pikantní jídla prostě není zvyklá. To neznamená, že byste měli úplně opustit kimchi - vložte do něj tolik pepře, jak uznáte za vhodné, přizpůsobte recept pro sebe a svou rodinu;
  5. Doma v Koreji se na základě omáčky připraví asi 200 různých pokrmů a považuje se za prodloužení mládí;
  6. V Japonsku se kimchi obvykle mísí s místní odrůdou majonézy a používá se jako speciální přísada do rohlíků a sushi;
  7. Každý region má svá vlastní tajemství a nuance vaření, celkem v Severní a Jižní Koreji existuje něco více než 100 receptů.

Pokud jsou ve vašem městě specializované asijské obchody, můžete si koupit hotové kimchi. Odrůdy těstovin přicházejí do maloobchodního prodeje - Midori nebo Basic (Bays), které zahrnují mandarinky jako základní složku. Pokud si nemůžete koupit omáčku, zkuste ji vařit doma, s největší pravděpodobností poté se stanete fanouškem korejských občerstvení na bázi kimchi.

Follow us

Don't be shy, get in touch. We love meeting interesting people and making new friends.