Jak vařit tradiční tádžický pilaf

Tádžici jsou jedním z nejstarších národů a jejich národní jídlo bylo podle jedné legendy pilafové vynalezeno kuchaři Alexandra Velikého před dvaceti čtyřmi staletími. Ve skutečnosti existuje mnoho verzí původu pilafů a mnoho lidí se snaží přizpůsobit prvenství svého vzniku nebo učinit z něj národní poklad podle příkladu francouzských sýrů nebo italských těstovin.

V roce 2015 se tedy ministr kultury Tádžikistánu ujal iniciativy zařadit Osh Palov, klasický recept na tádžický pilaf, do katalogu nehmotného kulturního majetku UNESCO. Jedním z vysvětlení tohoto názvu je, že každé písmeno názvu kóduje název jedné ze sedmi hlavních složek v receptu.

To je:

  • "O" - tuk (olio);
  • "Ш" - rýže (shal);
  • "P" - cibule (pyez);
  • „A“ - mrkev (ayoz);
  • „L“ - maso (lahm);
  • "O" - voda (asi);
  • "B" - sůl (rány).

Ale ve skutečnosti existuje spousta způsobů, jak vařit pilaf.

Jejich rozdíly závisí na kulturních tradicích, regionálních charakteristikách a dokonce i na okolní přírodě. Takže mezi poutníky je pilaf oblíbený u jeseterovitého masa, v Indii - vegetariánského nebo za použití drůbežího masa. Existují každodenní recepty a prázdninové recepty, bez nichž není dokončena ani jedna svatba ani vzpomínka ve Střední Asii.

Jak správně vařit tádžický pilaf?

Pro vaření pilafů jsou vhodné pouze silné kovové nádobí vyrobené z litiny nebo hliníku - kotel je vhodný. Jídlo by mělo být vařeno pouze na otevřeném ohni, je velmi obtížné, téměř nemožné dosáhnout požadovaného výsledku na elektrické troubě. A samozřejmě, pouze muži mají mistrovství ve vaření skutečného chutného a uspokojivého pilafa. Ženy nesmějí vytvářet kulinářské mistrovské dílo.

Je důležité dodržovat proporce. Jsou velmi jednoduché - vezme se stejné množství. To znamená, že k přípravě jídla o třech kilogramech jehněčího je třeba vzít tři kilogramy mrkve, cibule a nerafinovaného rostlinného oleje nebo jehněčího tuku. Evropané, kteří se obávají takového obsahu tuku, obvykle výrazně snižují množství použitého oleje. A samozřejmě, rýže je považována ve stejných proporcích, bez nichž není možné vařit skutečného tádžického pilafa.

A charakteristickým rysem tádžické národní kuchyně je použití cizrny. Přidá se trochu, asi pětina z množství hlavních složek. Díky cizrně se vytváří jedinečná chuť, která je typická pouze pro národní kuchyni těchto lidí.

Zirvak vaření

Recept na pilaf zmiňuje pojem „zirvak“. Tzv. Hotová zelenina, maso a cizrna, které tvoří originální základ jídla bez rýže.

Zvláštní chuť, šťavnatost a odlišnost od kulinářství jiných národů dává tádžické misce dodržování technologie vaření zirvaku, která se vytvořila v průběhu staletí. První charakteristikou je přetížení tukem, které se používá poměrně hodně.

Navíc se rostlinné a živočišné oleje často mísí dohromady.

Zpravidla se jedná o olej z bavlníkových semen a tuk z ocasu a zahřívá se na maximum. Když se tmavý kouř změní na bílé, světlo se odstraní vznikající praskliny a místo toho vloží kosti, ze kterých bylo maso pro tuto misku odstraněno. Kosti jsou smaženy do tmavě červeného stavu, aby se maximalizovala chuť tuku.

Další zásadní složkou je cibule, která je podle evropských norem vařena v horkém tuku. Přidá se ihned po extrahování kostí. Jakmile cibule získá hnědý tón, okamžitě přidejte hrubě nasekané kousky masa, o velikosti pěst. V tomto procesu se smaží na docela přijatelné velikosti a zůstane docela šťavnatý.

Receptura naznačuje, že když je maso na všech stranách dobře smažené, přidává se mrkev nakrájená na proužky a mírně se dusí přes snížený oheň. Současně se přidávají různá koření - borůvky, kmín, bílé nebo černé pepře, sůl. Šafrán nebo kurkuma se pokládají podle tradice, zřejmě se sídlem v Indii dávají zvláštní kořenitou chuť a snadné tónování hotového jídla. Podle přání se používají plátky kdoule, sušené ovoce nebo listy hroznů.

Za mrkví přichází řada cizrny, dříve praná a namočená po dobu pěti nebo šesti hodin. Než ji spustíte do kotle, dokončíme přípravu zirvaku, nalijeme ji studenou vodou, která by ji měla mírně zakrýt a vařit. Dohromady se duší dalších dvacet minut, dokud není maso hotové.

Při přípravě pilafu se rýže vyleští, tradičně odstraní a umyje ve „třech vodách“ a před vařením několik hodin namočí.

Po důkladném promísení obsahu kotle a posledním nasolení se rýže jemně a rovnoměrně rozloží.

Vše je naplněno studenou vodou, takže voda pokrývá horní část rýže v kotli asi dva prsty. Během procesu vaření by rýže neměla být nikdy narušena. Kotel je jednoduše zakryt víkem a ponechán na mírném ohni, dokud není voda zcela absorbována.

Pomocí dřevěné špachtle je rýže pečlivě hnána do středu, aniž by to rušilo, z ní vytvořilo hrnec, v jehož středu pohřbí hlavu česneku.

Není nutné jej čistit, ale pouze opláchnout a použít celý. Pro správné zakončení vaření se tradiční tádžická jídla vaří na tichém ohni dalších patnáct minut.

Slouží

Připravený pilaf se podává u stolu na širokých keramických pokrmech zdobených národními malbami - lagany. Rýže je naskládaná na velkorysé sklíčko, kousky masa jsou pěkně umístěny. To vše se nalije kapalinou zbývající po přípravě tádžického pilafa v kastrolku. Velmi se oceňuje, zda má jídlo nahoře hodně nakládané cibule. Pilaf nutně posypal spoustou zelení - koriandr, petržel, kopr a zdobený zralými semínky granátového jablka.

Tádžici doplňují zvláštní hostinu žaludku saláty z čerstvé zeleniny. Vše, co roste v zahradě nebo na zahradě, se podává na stole - okurky, ředkvičky, rajčata, ovoce a bobule. Musí to být domácí koláče.

Jídlo se tradičně konzumuje ručně nebo pomocí koláče. Mastné vydatné jídlo je obohaceno o vitamíny ze zeleniny, bylin a ovoce, zelený čaj.

Follow us

Don't be shy, get in touch. We love meeting interesting people and making new friends.